Лиофилизированная концентрированная заквасочная культура GRU-PRO
SM FERMENTI (Италия)
Сыр «Грюйер» требует строгого контроля технологии: высокие температуры обработки зерна, управляемая кислотность и длительное созревание, в ходе которого формируется сложный вкусовой профиль. Лиофилизированная концентрированная закваска прямого внесения закрывает все эти задачи: она стабильно работает при 52–56 °C, даёт предсказуемую кривую сквашивания и обеспечивает развитие характерных органолептических свойств.
Почему для «Грюйера» нужны термофильные штаммы
Второе нагревание до 52–56 °C исключает работу мезофильных культур: остаются только термофильные микроорганизмы. Ключевые штаммы:
Почему для «Грюйера» нужны термофильные штаммы
Второе нагревание до 52–56 °C исключает работу мезофильных культур: остаются только термофильные микроорганизмы. Ключевые штаммы:
- Streptococcus thermophilus — обеспечивает быстрый старт сквашивания, формирует плотный сгусток и даёт основу сливочного тона.
- Lactobacillus helveticus — отвечает за глубину вкуса: за счёт протеолиза появляются ореховые, пряные и слегка сладковатые ноты, которые усиливаются при созревании.
Вид продукта: Закваски
Streptococcus Thermophilus Lactobacillus Bulgaricus
Lactobacillus Helveticus
Leuconostoc spp
Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Dyacetilactis
Lactobacillus Helveticus
Leuconostoc spp
Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Dyacetilactis
- Сыр типа «Грюйер»
- Острый пикантный аромат, нежные карамельно-ореховые нотки во вкусе
- Плотная эластичная структура
Вам также может понравиться
