Для вытяжных сыров (чечил, сулугуни) наши системы решают ключевые задачи на этапе термопластификации:

• Обеспечивают пластичность и эластичность сырной массы — масса хорошо тянется, не рвётся и не становится «резиновой».
• Стабилизируют белковый каркас при высоких температурах — структура остаётся прочной даже при замачивании в горячем рассоле.
• Удерживают влагу — снижается потеря массы и улучшается выход готового продукта.
• Компенсируют колебания сырья — системы нивелируют отклонения по жирности, содержанию белка и кислотности молока, делая результат стабильным от партии к партии.

Для творожных сыров стабилизационные системы помогают добиться:

• Однородной, гладкой текстуры без крупитчатости и расслоения.
• Отсутствия синерезиса — в упаковке не скапливается сыворотка даже к концу срока годности.
• Стабильности при фасовке и транспортировке — продукт сохраняет товарный вид при встряхивании и перепадах температур.
• Термостабильности (при необходимости) — сыр не расслаивается при запекании или термической обработке.

В составе наших систем — сбалансированные комбинации гидроколлоидов (каррагинан, ксантановая и гуаровая камедь), модифицированных крахмалов и солей-стабилизаторов. Подбор компонентов и дозировок ведётся индивидуально с учётом вашей технологии, чтобы сохранить чистый молочный вкус и достичь нужного технологического эффекта без лишних затрат.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания (Гауда, Эдам, Российский, мягкие и свежие сыры) подойдут мезофильные лиофилизированные закваски. Они обеспечивают умеренное нарастание кислотности, формируют плотную и пластичную текстуру, а ароматообразующие штаммы (Leuconostoc) придают продукту тонкий сливочный профиль и характерный рисунок.

Для сыров с высокой температурой второго нагревания (Маасдам, Эмменталь, Пармезан) и вытяжных сыров (Моцарелла, Сулугуни) оптимальны термофильные лиофилизированные культуры на базе Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus. Они выдерживают высокие температуры, ускоряют созревание и формируют глубокие, сладковатые и ореховые ноты. Пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii) в составе таких смесей отвечают за крупные глазки и фирменный аромат.

Для полутвёрдых и комбинированных технологий эффективны смешанные (мезо‑термофильные) лиофилизированные закваски: они позволяют гибко управлять кислотностью и ароматикой, стабилизируя процесс при колебаниях параметров сырья и оборудования.

Специализированные лиофилизированные решения расширяют возможности производства:

• защитные культуры подавляют дрожжи, плесени и патогены без изменения вкуса;
• ароматообразующие смеси усиливают букет и ускоряют развитие характерных оттенков;
• культуры для сыров с плесенью и слизью (Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens) обеспечивают контролируемое созревание и уникальный вкусовой профиль.

Все ингредиенты соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 029/2012. Наши технологи помогут подобрать оптимальное решение: рассчитают дозировки, определят точку внесения, проведут пилотные выработки на вашем сырье и дадут рекомендации по адаптации системы под ваше оборудование.