Лиофилизированная концентрированная заквасочная культура ASI-PRO

SM FERMENTI (Италия)

Сыр «Азиаго» интересен тем, что в зависимости от срока созревания он существенно меняет органолептику: молодой вариант — нежный, сливочный, с лёгкой ореховой нотой, а выдержанный — плотный, пряный, с карамельно‑солодовыми оттенками. Чтобы стабильно получать оба варианта с предсказуемым результатом, нужна закваска, которая выдерживает высокие температуры второго нагревания (до 50–52 °C) и формирует правильную кривую кислотности. Концентрированная лиофилизированная культура прямого внесения решает эту задачу.
Почему для «Азиаго» нужны именно термофильные штаммы
Технология «Азиаго» строится на интенсивном втором нагревании, при котором мезофильные культуры теряют активность. Работают только термофильные микроорганизмы:

Streptococcus thermophilus — обеспечивает быстрый старт сквашивания и формирует плотную структуру сгустка.

Такой состав позволяет получать как молодой «Азиаго» с мягким профилем, так и зрелый с выраженным характером — при этом структура остаётся пластичной, без излишней крошливости.
Как закваска влияет на текстуру и рисунок
Для «Азиаго» важен аккуратный мелкозернистый рисунок: крупные пустоты и разрывы считаются дефектом. Закваска даёт умеренное и равномерное газообразование, что позволяет сформировать однородную пористость. Контролируемое нарастание кислотности предотвращает преждевременное обезвоживание зерна и сохраняет нужную пластичность теста даже при длительной выдержке.

Вид продукта: Закваски

Состав

Хатактеристики