Лиофилизация (сублимационная сушка) позволяет сохранить высокую жизнеспособность микроорганизмов при длительном хранении и удобной транспортировке. Ключевые преимущества:

• Стабильная активность. После регидратации бактерии быстро запускают сквашивание — процесс идёт равномерно и предсказуемо.
• Длительный срок хранения. Культуры сохраняют активность при температуре до −18 °C; герметичная упаковка защищает от влаги и кислорода.
• Удобство дозирования. Форма бакконцентрата прямого внесения исключает этап приготовления производственной закваски — это снижает трудозатраты и риск ошибок.
• Гибкость логистики. Устойчивость к кратковременным отклонениям температур при перевозке позволяет планировать поставки без жёстких требований к холодовой цепи

Мы подбираем лиофилизированные культуры с учётом особенностей технологии и желаемого профиля готового продукта:

• Для кефира — симбиотические комплексы на базе кефирных грибков, молочнокислых бактерий и дрожжей. Они формируют характерную кислинку, лёгкую газированность и нежную, но плотную структуру без выраженного синерезиса.
• Для айрана — культуры с контролируемым газообразованием и умеренной скоростью нарастания кислотности. Напиток получается освежающим, с чистым кисломолочным вкусом, без излишней резкости и с минимальной тенденцией к расслоению.
• Для ряженки — термофильные культуры и ароматообразующие штаммы, которые раскрывают топлёный профиль, обеспечивают кремовый оттенок и формируют плотную, но не вязкую консистенцию.
• Для «Снежка» — закваски с низкой постокислительной активностью: продукт сохраняет приятную сладость и однородность на всём сроке годности, а сгусток остаётся ровным и привлекательным в потребительской таре.

Защитные культуры в сочетании с правильно подобранными заквасками позволяют подавлять развитие дрожжей, плесеней и посторонней микрофлоры — и при этом не искажают традиционный вкус продукта. Это особенно важно при работе с сырьём, имеющим колебания по микробиологическим показателям, или в условиях, где сложно обеспечить идеальную санитарную обстановку.

Преимущества комплексного подхода (закваска + защита):

• Контроль синерезиса. Структура сгустка остаётся плотной и однородной, сыворотка не скапливается на дне бутылки или стаканчика.
• Стабильность кислотности. Низкий уровень постокисления сохраняет сбалансированный вкус до конца срока годности.
• Компенсация колебаний сырья. Решения нивелируют отклонения по жирности, содержанию белка и исходной микробиологии молока — результат остаётся стабильным даже при смене поставщика.
• Совместимость с разными технологиями. Подберём варианты как для резервуарного, так и для термостатного способа, с учётом режимов пастеризации и особенностей вашего оборудования.

Все лиофилизированные закваски и защитные культуры соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 029/2012. Наши технологи помогут подобрать оптимальную комбинацию под вашу рецептуру: рассчитают дозировки, подскажут точку и способ внесения, проведут пилотные выработки на вашем сырье и дадут рекомендации по контролю кислотности и микробиологии.
Оставьте заявку на сайте или свяжитесь с нашими специалистами — подготовим подборку лиофилизированных заквасок и защитных систем специально под ваши задачи по производству кефира, айрана, ряженки и «Снежка».